SO SÁNH ĐẶC TÍNH ĐÔNG KHÔ CỦA MỘT VÀI LOẠI CÁ HỒI THÁI BÌNH DƯƠNG

Abstract

Đặc tính đông khô của ba loại cá hồi Thái Bình Dương bao gồm Pink Salmon (PS), Sockeye Salmon (SS) và Chum Salmon (CS) đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy có một sự khác nhau về đặc tính đông khô cho ba loại cá hồi trên. Động học tách nước chỉ ra trong 7 giờ đầu của quá trình đông khô, sự tách nước của PS dễ dàng hơn so với SS và CS. Tuy nhiên, từ sau 7 giờ trở đi, sự tách nước hầu như giống nhau và tiệm cận đến giá trị hàm ẩm không đổi khoảng 4,56%. Nghiên cứu về sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm trong quá trình đông khô cho thấy Sockeye Salmon có cấu trúc cứng nhất, tiếp đến là Chum Salmon và Pink Salmon. Màu sắc của sản phẩm  cũng thay đổi trong quá trình đông khô. Giá trị của màu đỏ (a) và màu vàng (b) có xu hướng giảm trong khi đó màu trắng (L) lại tăng.